Jouke’s Kaas

In dit nieuwe item van The Dylan Mag is het tijd om ‘’kaas’’ eens in het licht te zetten. En aan mij de eer om dit te doen.

Mijn naam is Jouke. Ik ben vanaf 2011 werkzaam in Restaurant Vinkeles en Bar Brasserie OCCO en sinds een aantal jaar mag ik de zorg en verantwoordelijkheid dragen over de kazen die we in het restaurant en brasserie serveren. Ik ben dit gaan doen simpelweg omdat ik hartstikke ‘’kaasgek’’ ben. Je kan mij er s’ nachts voor wakker maken, voor alle soorten kaas eigenlijk.

Kaas is een prachtig product, verkrijgbaar in verschillende melksoorten en ontelbare variëteiten: verse kazen, jonge en oude kazen, kazen met schimmels of bacteriën, met een as laagje, romig en zacht, scherp van smaak etc. Je kunt het zo gek niet verzinnen of het wordt gemaakt en allemaal op een fantastische ambachtelijke manier. De meest bekende melksoorten waarvan kaas wordt gemaakt zijn van de koe, de geit en het schaap. Maar ook zijn er voorbeelden van kaas van buffel, paarden, ezels, kamelen, rendieren en jak melk.

Kazen worden overal ter wereld gemaakt. Waarom beperken wij ons in Vinkeles tot alleen Hollandse kazen? Het antwoord is simpel; overal ter wereld kun je Franse of Italiaanse kazen eten. Nederlands kaas, op een enkele Gouda of Edammer na, is niet te krijgen. Dat kan alleen hier. Graag laten we de gasten kennis maken met de pareltjes onder de Hollandse kaas, iets waar we vooral trots op mogen zijn.

Denk bijvoorbeeld aan de geitenkaasjes van Hanneke Kuppens uit Zevenhuizen. Van begin tot eind is ze overal zelf bij betrokken en dat proef je. Er ligt er altijd wel een van Hanneke bij ons op het plateau. Net als de Remeker kazen van Jan Dirk van de Voort uit Lunteren. Sinds 2004 wordt er op deze boerderij op een biodynamische manier gewerkt en op deze manier worden er na mijn mening al jarenlang de mooiste harde kazen van ons land gemaakt.

Het laatste jaar ben ik bekend geworden met de kazen van boerderij de Oudwijker in Lopikerkapel. Hier worden een flink aantal kazen gemaakt van onder andere koe- en buffelmelk. Alle kazen zijn stuk voor stuk van een wonderlijke schoonheid. Kom eens genieten van een stukje van de Colosso of de Fiore! Erg Nederlands klinken deze kazen niet, dit komt omdat ze het kaasmaken hebben geleerd in Italië en de kazen ook op Italiaanse wijze maken. Maar dan wel op een Utrechtse boerderij en op hun eigen manier.

Er is natuurlijk veel meer en we laten ons graag inspireren. Wij werken nauw samen met de Kaaskamer, een kaaswinkel op de hoek van het hotel met twee enthousiaste eigenaren die mij steeds nieuwe dingen laten proeven. Dit in combinatie met de verschillende seizoenen draagt bij in een regelmatige wissel op ons plateau.

De kazen worden gepresenteerd op 2 grote planken die de grote hebben van de tafel. Het is super gaaf om met deze planken aan te komen en ze op tafel te schuiven. Hét wow-effect waarbij altijd wel de camera tevoorschijn komt. Gasten hoeven ook niet bescheiden te zijn, ze kunnen zoveel kiezen als ze willen en graag komen we later nog eens terug om van hun favoriete kaas nog een stukje af te snijden. Het word geserveerd op sleetjes van marmer en in verschillende grootte. Ook de confituren en verschillende broodsoorten komen op deze sleetjes, waardoor de tafel vol komt te staan wat er erg leuk en speels uit ziet.

Graag heet ik u van harte welkom in Restaurant Vinkeles of Bar Brasserie OCCO en hoop ik dat u het met mij eens bent dat een stukje kaas na het hoofdgerecht nooit mag ontbreken…