Jurgen van der Zalm

Chef de Cuisine in Vinkeles

Wie: Jurgen van der Zalm

Wat: Chef de Cuisine in Vinkeles

Leeftijd: 32

Wat houdt jouw functie in?

Ik zorg voor alles dat te maken heeft met Restaurant Vinkeles. Je zal mij vijf avonden in de week in de keuken vinden. Ik ben verantwoordelijk voor het team en ik ontwikkel de gerechten die op ons menu komen. Ik overleg alles met Dennis, hij moet alle gerechten goedkeuren waar ik mee kom. Het maken van de menu’s en het proeven van het eten is iets wat wij samen doen.

Hoe lang werk jij al bij The Dylan Amsterdam?

Elf jaar. Ik heb in die tussentijd gewerkt voor het Amstel Hotel. Ik voelde dat ik bij andere plekken moest verder leren. Maar wanneer Dennis hier begon, nadat hij ook bij het Amstel Hotel had gewerkt, belde hij mij om te vragen of ik terugkwam en dat deed ik.

Hoe begin jij jouw dag?

Wij komen binnen rond 10:30. Wij, dat zijn de jongens en ik, zeven voor Vinkeles en drie voor OCCO. We gaan zitten en eten een broodje, we praten over de komende dag en de avond ervoor. Er is natuurlijk ook tijd voor een praatje over kleine dingen. Hierna begint het echte werk; mise en place. Ik kook zelf niet meer, maar ik overzie het proces. Ik proef elk gerecht en tijdens dat de jongens aan het koken zijn werk ik aan nieuwe recepten. Ik probeer zo veel mogelijk betrokken te zijn bij het koken. Ik zou het graag allemaal alleen willen doen, maar dat is onmogelijk. Ik moet het dus een beetje laten gaan, al controleer ik dat we onze kwaliteit blijven serveren. Ik ben zeker een klein beetje een control freak. Alles moet exact hetzelfde, dat is wat ik verwacht op dit niveau.

Wat is het beste moment van jouw dag?

Het einde van de service. Ik sta vaak om de hoek waar ik het restaurant in kan kijken. Iedereen kijkt zo relaxed, niemand let op mij en ik kan zien hoe onze gasten genieten van hun avond. Ik vind dat leuk. Aan het begin van de avond weten mensen niet wat zij moeten verwachten, het duurt even voordat zij bij zijn gekomen.

Wat vind je leuk om te doen in jouw vrije tijd?

Ik ben niet het persoon dat thuis zit. Wat ik leuk vind is het ontdekken van nieuwe plekken, op stedentrips gaan, hier in Nederland of in Europa. Ik ga uiteten, doe leuke dingen en geniet van het leven. Mijn laatste reis was naar Rome. Het was mijn eerste keer en ik vond het geweldig. Mijn vriendin kent de stad goed en liet mij alles zien in een weekend. We hebben in knusse restaurants gegeten, kleine zaakjes waar je normaal voorbij loopt. Dit zijn meestal de beste; een oude chef in de keuken, en een oma serveert het eten. Perfect.

Stel je voor dat je hier niet meer woont, en je alleen een doorsteek maakt. Je hebt een dag in Amsterdam. Wat zal je gaan doen?

Ik begin eerst bij een klein restaurant in Oost waar ze de beste ramen in de stad serveren. Het heet Mr. Chen, in de Linnaeusstraat. Daarna zal ik een wandeling maken in het Vondelpark, puur om de stad in mij op te nemen. De dag eindig ik op een terras, natuurlijk.

Zie jij jouw toekomst in het buitenland?

Ik heb die ambitie wel, ik vind Azië erg aantrekkelijk, maar dat moet op mijn pad komen. Op dit moment zie ik mijzelf hier blijven. Het minimalistische koken dat wij hier hebben ontworpen past goed bij mij. Ik houd van de moderne keuken; licht en fris. Waar er toen nog twintig acties voor nodig waren om een gerecht klaar te maken, is er nu veel meer focus voor een hoofdingrediënt, met één of twee andere ingrediënten. En het opdienen van een mooi gerecht is een heel andere uitdaging.