Tiffany Kensmil

Maître bij Vinkeles

Kun je ons iets vertellen over hoe je bent begonnen bij The Dylan?

Voor meer dan 5 jaar heb ik gewerkt als Restaurant Manager bij Bussia, dit is een Italiaans restaurant in het hoge segment hier vlak om de hoek. Ik kreeg het gevoel dat ik op avontuur moest, de afgelopen 10 maanden heb ik in Australië voor Peter Gilmore gewerkt. Pas recent ben ik bij The Dylan gekomen als Maître en ik geniet van elk moment hier. Dat is hoofdzakelijk omdat ik hier genoeg vrijheid krijg om Restaurant Vinkeles in een bepaalde richting te sturen.

En hoe doe jij dat?

De intentie is er niet om grote veranderingen te maken, maar ik wil wel graag een gevoel van warmte aan onze service toevoegen. Dat betekent dat gasten zich thuis voelen bij Vinkeles.

Waarom wil je graag focussen op dit bepaalde thuisgevoel?

Dit is waarschijnlijk door mijn Surinaamse achtergrond. Eten en hospitality spelen een grote rol in de Surinaamse cultuur. Als je ooit de kans hebt gehad om een Surinaamse familie, feest of een sociale bijeenkomst bij te wonen, weet ik zeker dat je wordt behandeld als een zoon of dochter. De sociale afstand is veel minder vergeleken met de westerse wereld.

En het eten, oh het eten! Eten is alles in Suriname. Nederlanders zijn meestal een beetje verrast door onze passie voor eten. Wanneer mijn Nederlandse vrienden op bezoek komen bij mijn familie worden zij overweldigd door de grote porties die worden geserveerd. En weet je waarom? Omdat Nederlanders is geleerd dat je altijd je bord moet leeg eten, maar in Suriname betekent dit dat je een nieuwe portie krijgt. Weigeren is geen optie…

Wat houdt jouw baan precies in?

Ik leid de service in Vinkeles en breng over alles wat er gebeurt verslag uit aan onze Operationele Manager. Ik kom meestal binnen tussen 3 en 6 uur s ’middags, praat met de Chef, controleer mijn e-mails en ga door de reserveringen heen. Daarna maken wij het restaurant gereed en doen de laatste briefing voordat de service begint.

En in hoeverre heb jij de leiding in dat proces?

Nou, wij zijn een klein team met ervaren mensen. Tijdens de service ben ik vooral bezig met onze gasten. Voordat wij starten met de service, ben ik beschikbaar om het team te helpen met alles wat zij wensen. Ik zeg altijd dat alles discussieerbaar is vóór 19:00 uur. Daarna is het showtime en moeten we ons privé leven even vergeten.

Jij bent hier pas net begonnen, maar is er al een onderwerp waarop jij graag wilt focussen?

Als eerste wil ik graag de Maître van het restaurant worden, er zorg voor dragen dat Tiffany en Vinkeles één identiteit worden. Naast dat wil ik graag meer leren over Amsterdam en de gastvrijheid in de stad, aangezien ik bijna een jaar weg ben geweest. Ik ga bijna 2 keer per week uit eten of ergens een drankje doen, om zo beter te weten wat de stad te bieden heeft. Ik noem het professioneel onderzoek…

Is er iets anders wat jij zou classificeren als geweldige service?

Het gaat vooral om de nadruk leggen op de gasten. Je moet ze kunnen lezen en vaststellen of je hen met rust moet laten, staan ze open voor een snel gesprek of willen de gasten een uitgebreid verhaal over het menu. Culturele verschillen spelen een grote rol hierin. Het verschil tussen bijvoorbeeld Russische, Amerikaanse en Aziatische gasten is groot.

Wat maakt The Dylan anders in vergelijking met andere hotels?

The Dylan is een klein hotel en dat is waarom het gehele team aanvoelt als een familie, met veel solidariteit en respect. Er zijn genoeg hotels waar de medewerkers hun eigen carrière willen ontwikkelen over de ruggen van anderen. Dat zou hier nooit gebeuren.

Welk gerecht mogen wij niet missen in Restaurant Vinkeles?

Ons mooie gerecht van komkommer, zeebaars en bevroren tzatziki. Het is een mooie combinatie van gezouten vis, koude tzatziki en krokante komkommer merengue. Het is het laatste gerecht wat de gasten krijgen voordat zij het menu ontvangen, dit bouwt echt de extase op en vergroot de verwachtingen van het menu.

Ik kan ook ons gerecht met alleen asperges, ham en kaas aanraden. Nu zal je vast denken, hoe goed kan dat zijn? Maar de kaas is Parmigiano Reggiano Vache Rouge, de ham is Jamon Iberico Bellota Guijuelo Admiracion en de asperges komen uit Brabant en zijn van ongeëvenaarde kwaliteit. Die filosofie van de ingrediënten op zichzelf te laten stralen, is wat een gerecht zo goed maakt en ook Vinkeles.

Is er ook iets anders waar je enthousiast van wordt behalve eten?

Een massage! Ik probeer elke maand naar Koan Float te gaan. Als ik daar weg ga na 1,5 uur therapie voel ik mij weer herboren. Het is zo goed.

Als je de hotelgasten mee zou mogen nemen in Amsterdam, naar welke plek zou je dan gaan?

Ik zou beginnen bij Bakers & Roaster, omdat zij ontbijt serveren met mimosa’s. Daarna pakken we de fiets, fietsen we door de stad en zoeken een terras. Elke bar of café in de stad biedt tegenwoordig buiten een goede plek aan, een lokaal biertje en onze favoriete snack: de bitterbal.

Een bepaald terras in gedachte?

Eerlijk? Geen enkel terras kan tippen aan onze eigen binnentuin bij The Dylan, haha.

SECRET DEAL
SECRET DEAL