Dennis Kuipers

Executive Chef Vinkeles

Wie: Dennis Kuipers

Wat: Executive Chef Vinkeles

Leeftijd: 48

Hoe lang ben je al Chef bij Vinkeles?

Sinds februari 2006. Hiervoor heb ik bij La Rive gewerkt, het fine dining restaurant van het Amstel. René Bornmann, met wie ik werkte in La Rive, had het restaurant net verlaten voor The Dylan Amsterdam en vertelde mij dat hij nog een chef zocht. Dit was de perfecte mogelijkheid voor mij; ik kon hier bij het begin beginnen. Vinkeles werd aan het begin van 2009 geopend. We kregen onze eerste ster al aan het einde van het jaar. Natuurlijk was het midden in de crisis. Wat konden we doen? We hebben ons restaurant gevuld met Amsterdammers; de buren van twee deuren verder. 2009 en 2010 waren spannende en enge jaren. Nu zijn de toeristen teruggekeerd naar Amsterdam en goede hotels en restaurants worden op elke hoek geopend. Als wij willen competeteren hebben wij die tweede ster nodig. Ja, we vinden het jammer dat het nog niet is gelukt, maar dat is het spel.

Hoe begin jij jouw dag?

Ik kom rond 10:15 uur binnen en lees eerst mijn e-mails door. Om elf uur onbijt ik samen met mijn mannen. Een belangrijk moment voor ons om samen de dag te beginnen. Geen telefoons. Vannochtend waren we alleen maar met zijn drieën, dus we relaxen en bespreken de papieren, maar morgen zijn we met zijn tienen. Eerst eten we ons ontbijt op, zoals een normale familie, en dan begint de bespreking voor de gehele dag, waarnaar iedereen van start gaat.

Ik spendeer ongeveer 80% van mijn tijd aan het managen, en 20% aan het koken. Ik kan niet blijer zijn dan wanneer ik nieuwe dingen uitprobeer met Jurgen. Laat mij maar staan en koken en ik denk; ik houd van mijn baan. Maar ik heb het dynamische wel nodig van het managen en in de keuken zijn. Maar er is wel een beetje frictie tussen die twee. En natuurlijk; wie leert jou hoe je een manager moet zijn? Meestal word je het gewoon. Iemand vroeg mij waarom ik anders was in het privé leven dan professioneel. Ik ben sociaal, bereikbaar, makkelijk in de omgang, maar als een chef ben ik bazig en strict. Ik kon niet vertellen waarom. Het veranderen daarvan heeft alles veranderd. Nu werk ik met Jurgen als een gelijke. Ik geef de jongens verantwoordelijkheid, om fouten te maken, en nieuwe dingen te proberen. Het heeft zeker veranderd hoe ik mij voel in mijn werk.

Wat doe jij in jouw vrije tijd?

Ik woon in het centrum van Haarlem, dus ik ga vaak naar het strand, om een wandeling te maken, mijn gedachte leeg te maken. Of ik ga naar de kroeg, kijk een wedstrijd en drink wat biertjes. Mijn meest belangrijke bezetting wanneer ik niet aan werk ben is mijn 14-jarige zoon. Hij is om het weekend bij mij. Hij is vroeg vrij op vrijdagmiddag, dan haal ik hem op en maken we een grote lunch klaar. En daarna spenderen we onze tijd thuis; relaxen, spelletjes spelen en schaken. Op zaterdag slapen we uit en genieten we van een groot ontbijt; avocado, eieren en een spel; dat is zijn ding. Soms gaan we klimmen bij een klimmuur. Of we doen helemaal niks en moet ik hem drie keer vragen of hij zich wilt aankleden. En daarna gaan we naar de markt om lekkere vis te kopen. Hij is niet echt een kok, maar hij kan goed eten.

Als je een gerecht mocht kiezen wat jouw werk presenteert van Vinkeles, welke zou dit zijn?

Mijn theorie is dat, wanneer je jouw beste ingredienten gebruikt, je niks anders meer nodig hebt. Je laat de ingredienten voor zichzelf spreken. Deze stijl gaat om simpliciteit. Een ultiem voorbeeld is een gerecht welke ik in de lente heb bedacht; ‘’platte oester uit Zeeland, Champagne Beurre Blanc, sea urchin en kaviaar.’’ Het werkt gewoon – geen verbetering nodig. Jurgen ontwikkelde een amuse zoals deze; ‘’komkommer meringue, zeebaars, vadouvan en tzatziki’’. Gasten hebben een 7-gangen menu en vertellen mij aan het eind dat ‘het eerste’ het beste was. Ik ben trots op Jurgen dat hij dit heeft verzonnen, en trots op Vinkeles dat zij hem de ruimte daarvoor hebben gegeven.

Wat zou jij gaan doen tijdens een dag in Amsterdam?

Ik zou naar het Vondelpark gaan voor een goede wandeling. En dan naar Hoppe aan het spui, om een biertje te drinken – of twee; in het staande gedeelte natuurlijk. Ik kwam hier altijd toen ik nog in Amsterdam woonde en ik hou er nog steeds van. Zij weten wat ze doen. Ze zien er goed uit in hun witte shirts. Het is gewoon een geweldige bar.

FEESTDAGEN
FEESTDAGEN

Wij kijken er naar uit om u weer te mogen verwelkomen. Meld u nu aan om op de hoogte blijven van onze exclusieve deals.