Jouke’s Choice: Cheese

It is time for ‘’cheese’’ in this new issue of The Dylan Mag. And the honor is mine to tell you about it.

My name is Jouke. I have been working in Restaurant Vinkeles and Bar Brasserie OCCO since 2011 and since a couple of years I am the one who is responsible for all the different kinds of cheeses we serve in our Restaurant and Brasserie. I took this responsibility just because I am crazy about cheese. You can wake me up for every kind of cheese actually.

Cheese is a beautiful product, available in different kind of milks and countless varieties: fresh cheeses, young and old cheeses, blue cheese, with an ashy layer, creamy and soft, sharpness, you name it. Even the craziest cheese you can imagen is being made in the most fantastic way. The most familiar milks which cheese is being made from are of the cow, the goat and the sheep. But there are also examples of the ones from the buffalo, horses, donkeys, camels, reindeers and yak milk.

Cheeses are being made all over the world. Why do we limit us in Vinkeles to only Dutch cheeses? The answer is simple; everywhere across the world you can consume French or Italian cheeses. Dutch cheese, except for a few Gouda’s or Edammers, aren’t available in other countries. With great pleasure we want to share the knowledge about our pearls of the Dutch cheeses, something we are proud of.

For example think about the goat cheeses of Hanneke Kuppens from Zevenhuizen. She is involved from the beginning until the end and that is something you taste. We will always serve a piece from Hanneke’s creations. Just as the Remeker cheeses of Jan Dirk van de Voort from Lunteren. This farm produces on a biodynamic way since 2004 and I think this is the way that the most beautiful, hard cheeses of our country are made.

The last year I have become familiar with the cheeses of farmhouse the Oudwijker in Lopikerkapel. They make a lot of cheeses from among cow- and buffalo milk. All the cheeses are remarkable, piece by piece. Come and enjoy of the Colosso or the Fiore! These names doesn’t sound Dutch, because they learned the technique in Italy. Although they make it on their Utrechtse farm and on their own way.

There are many more and we like to get inspired. We work closely together with the Kaaskamer, a cheese store on the corner next to the hotel. The two owners are really enthusiastic who will let me taste all new cheeses. This in combination with the different seasons gives us a nice regularly change on our plateau.

The cheeses are presented on two large shelves in the size of the table. The wow-effect that the guest have when I show them our plateau is such a great feeling. Guests don’t have to be modest, they can choose as much as they want and we’ll come back with their favorite cheese just to enjoy one last piece. It’s served on marble of different sizes. Also the confiture and types of bread are served on these marble plates. The table is full and that looks so good, for a perfect photo moment.

With great pleasure I welcome you in Restaurant Vinkeles and I hope you will agree that a piece of cheese is a must after the main course…

—————-

In dit nieuwe item van The Dylan Mag is het tijd om ‘’kaas’’ eens in het licht te zetten. En aan mij de eer om dit te doen.

Mijn naam is Jouke. Ik ben vanaf 2011 werkzaam in Restaurant Vinkeles en Bar Brasserie OCCO en sinds een aantal jaar mag ik de zorg en verantwoordelijkheid dragen over de kazen die we in het restaurant en brasserie serveren. Ik ben dit gaan doen simpelweg omdat ik hartstikke ‘’kaasgek’’ ben. Je kan mij er s’ nachts voor wakker maken, voor alle soorten kaas eigenlijk.

Kaas is een prachtig product, verkrijgbaar in verschillende melksoorten en ontelbare variëteiten: verse kazen, jonge en oude kazen, kazen met schimmels of bacteriën, met een as laagje, romig en zacht, scherp van smaak etc. Je kunt het zo gek niet verzinnen of het wordt gemaakt en allemaal op een fantastische ambachtelijke manier. De meest bekende melksoorten waarvan kaas wordt gemaakt zijn van de koe, de geit en het schaap. Maar ook zijn er voorbeelden van kaas van buffel, paarden, ezels, kamelen, rendieren en jak melk.

Kazen worden overal ter wereld gemaakt. Waarom beperken wij ons in Vinkeles tot alleen Hollandse kazen? Het antwoord is simpel; overal ter wereld kun je Franse of Italiaanse kazen eten. Nederlands kaas, op een enkele Gouda of Edammer na, is niet te krijgen. Dat kan alleen hier. Graag laten we de gasten kennis maken met de pareltjes onder de Hollandse kaas, iets waar we vooral trots op mogen zijn.

Denk bijvoorbeeld aan de geitenkaasjes van Hanneke Kuppens uit Zevenhuizen. Van begin tot eind is ze overal zelf bij betrokken en dat proef je. Er ligt er altijd wel een van Hanneke bij ons op het plateau. Net als de Remeker kazen van Jan Dirk van de Voort uit Lunteren. Sinds 2004 wordt er op deze boerderij op een biodynamische manier gewerkt en op deze manier worden er na mijn mening al jarenlang de mooiste harde kazen van ons land gemaakt.

Het laatste jaar ben ik bekend geworden met de kazen van boerderij de Oudwijker in Lopikerkapel. Hier worden een flink aantal kazen gemaakt van onder andere koe- en buffelmelk. Alle kazen zijn stuk voor stuk van een wonderlijke schoonheid. Kom eens genieten van een stukje van de Colosso of de Fiore! Erg Nederlands klinken deze kazen niet, dit komt omdat ze het kaasmaken hebben geleerd in Italië en de kazen ook op Italiaanse wijze maken. Maar dan wel op een Utrechtse boerderij en op hun eigen manier.

Er is natuurlijk veel meer en we laten ons graag inspireren. Wij werken nauw samen met de Kaaskamer, een kaaswinkel op de hoek van het hotel met twee enthousiaste eigenaren die mij steeds nieuwe dingen laten proeven. Dit in combinatie met de verschillende seizoenen draagt bij in een regelmatige wissel op ons plateau.

De kazen worden gepresenteerd op 2 grote planken die de grote hebben van de tafel. Het is super gaaf om met deze planken aan te komen en ze op tafel te schuiven. Hét wow-effect waarbij altijd wel de camera tevoorschijn komt. Gasten hoeven ook niet bescheiden te zijn, ze kunnen zoveel kiezen als ze willen en graag komen we later nog eens terug om van hun favoriete kaas nog een stukje af te snijden. Het word geserveerd op sleetjes van marmer en in verschillende grootte. Ook de confituren en verschillende broodsoorten komen op deze sleetjes, waardoor de tafel vol komt te staan wat er erg leuk en speels uit ziet.

Graag heet ik u van harte welkom in restaurant Vinkeles en hoop ik dat u het met mij eens bent dat een stukje kaas na het hoofdgerecht nooit mag ontbreken…